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蘇小歡 的專欄 各位朋友： 知道「美食之都 蔬素食巡禮」這本書的內容時，我心中一亮，真是太不尋常了。 意外地，作者居然是一位天生的生理上的素食者。我所知道的、出自於各種因緣從小就棄葷就素的人不少，如虛雲和尚、廣欽和尚、甚至後來的日常和尚，但這些位全和宗教信仰有關，像本書作者吃素純因為一碰肉就會上吐下瀉，還真不多見。這也可供傳統西醫好好反省一下──上帝反對大家吃素的話，祂不會造出像啟元兄這種人。
啟元兄因為吃的不是宗教素，他第二個不尋常的地方，就是到葷餐廳，從葷食師父手裏，找出不同凡響的素食。這是一般因宗教理由而茹素者不願做、不屑做甚或不敢做的事。我知道我認得的一些人對這種事的看法；這種事問人可能不如問山：問問大山大嶺、問問雲谷孤峰，接著空自一笑吧。不過，既然已存在著啟元兄這種異數，正好可以接引非素食者，明白素食烹飪，也是一門很好的藝術。 啟元兄第三個不尋常的地方，是自古美食寫手，從來就很少是素食者。要成為美食家，通常就得敢吃貪吃，而敢吃貪吃的饞人，克制其筷就會特別困難──這也很容易理解。香港老牌美食寫手蔡瀾先生，幾十年前便出版一本葷食的食經，書名竟然是「未能食素」。他吃遍天下，竟以自己不能變成一位素食者為遺憾，可見此中之掙扎。
放眼當今，中文美食寫手不論朱姓韓姓蔡姓焦姓王姓姚姓，不論以「文」見長或以「吃」的真工夫見長，無一是素食者。以臺灣而言，素食人口不下兩百萬，至今仍出不了一位較知名的食藝寫手，這樣的事實，讓我們空嘆。以前「週一無肉日聯絡平台」一直從「讓葷食的美食寫手，也來評寫素食之美」的角度下手，事實上，不少葷食美食評家也都一再向我表示：「素食，也可以是級數非常高的美味。這裏面，有可觀」。但如出了一位好吃能吃又能寫的素食寫手，當然更是我們所樂見的事。啟元兄對美食有莫大的天份和熱情，文字能力再過幾年當也會更爐火純青，我們對素食二十五年的他，變成文壇上的知名素食寫手，有一點信心，假以時日，相信他可以創造出這個第四個「不尋常」。 另外，本書中「素食」、「蔬食」等字眼混合使用，對此事我們也願發表一點看法。「蔬食」是涵蓋最廣的寬鬆說法，相對而言，「吃素」兩字也是比較鬆散的名詞。為了敘述清楚起見，我們建議，今後不吃「肉、蔥蒜、奶蛋」的宗教素，用「全素」這個字眼描述，而吃植物素，也就是不使用動物產品的，即英文說的vegan，用「純素」這個字眼。至於對不吃肉但仍吃奶蛋的人，我們用「吃素」或「素食者」來通稱它。 啟元兄來電邀序，我們是素眛平生。他言辭間對週一無肉日聯絡平台很溢美，一再提到有這篇序，他的書才能完整。其實，我才更感動於他的有心呢。「週一無肉日」得到一些成績，純是因不少人之前已「一步一腳印」打底、積蓄了很大的能量，我們是掠人之美，並無寸功。不過，敝平台著眼的是「總體經濟」而非「個體經濟」，我們不是「養生」，不是「宗教」，不是「苦行」──雖然這些都是包含在裏面的「因子」；我們求的是無肉此一「觀念市場」的最大擴張，像「美食之都 蔬素食巡禮」這樣的一本書，我們很樂意見到它在市面上大大流傳，讓苦行的苦行，讓美食的美食，百花齊放，不很好麼？ http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010537851
※ 請容我說一點素菜。 前些日遇見美食評論家王宣一小姐，蒙她送了一本書「巷弄裏的美味──小酌之家」。書中她強調她論「吃」，是不管餐廳裝潢的，只論東西好不好吃。這個我也讚同，就像我的美學理論，基本上一幅畫或一篇文章，好就是好，不好就是不好，跟「公卿將相」畫它寫它或是「販夫走卒」畫它寫它，沒有關係──也就是直接檢驗作品，不理其它。 但附在本通函所介紹的素菜餐廳，我們卻會要求它的環境──至少衛生條件，到一個水準。理由有二： 一、 週一無肉日推動的是一個普遍性的「塊狀」的工作，不止是點。我們希望葷食者對素餐廳，印象上有一個普遍性的改變，以期素食人口市場可以大量擴大。畢竟用餐環境舒服、乾淨，一般而言，是人性的共同趨性。就像中醫想和西醫抗衡，要改善自身外在環境，不能在「看診環境」就輸人一籌。(早期中醫診所，都不注重環境。) 二、 廚藝好到一個水準，說實話，即使「老闆用濕的手找錢，老闆或老闆娘穿涼鞋並且手、腳指甲有污垢」，我也會願意偶爾上門並且忍受──看在好吃的份上。但畢竟，廚藝到這種讓你不計後果的店，鳳毛麟角，少之又少，只宜當例外，不能當「正格」。 宣一是我過去同辦公室的同事。她說目前「吃飯」變成了她的工作之一，這個十分有趣。
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蘇小歡
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